نان، پرمصرف ترين ماده غذايي فاقد استاندارد
نويسنده: جواد حاتمي hatami@khorasannews.com
به کيفيت پايين نان عادت کرده بوديم و سال ها اگر چه ناراضي بوديم ولي چاره اي جز خريد همين نان بي کيفيت نداشتيم. رسانه ها هم هر چه تيتر مي زدند که «۵هزار ميليارد تومان يارانه نان در تنور بي کيفيتي مي سوزد» باز هم تاثيري نداشت و بازار نمکي ها و خريداران نان خشکه در شهرها گرم بود بالاخره قانون هدفمندي يارانه ها به مرحله اجرا درآمد و قرار بود با گران شدن نان براي هميشه پرونده نان بي کيفيت بايگاني و ضايعات اين ماده غذايي به حداقل ممکن برسد. اما...
حضور نمکي ها در کوچه هاي کلان شهرها هنوز گاه و بي گاه ديده مي شود، اگر چه مي گويند با هدفمندي يارانه ها مصرف نان کاهش يافته است ولي شواهد حکايت از آن دارد که ضايعات نان چندان کاهش نيافته است.
«مصطفي مهاجراني» از اعضاي کميسيون کشاورزي اتاق بازرگاني، صنايع و معادن تهران در بيست و يکمين جلسه اين کميسيون گفته است: «قرار بود در اجراي قانون هدفمندي يارانه ها و با طرح ارتقاي کيفي نان ضايعات آن کاهش يابد اما بر اساس گزارش مرکز پژوهش هاي مجلس نه تنها ضايعات نان کاهش نيافته بلکه افزايش يافته است!»
به گفته او ضايعات نان تنها در شهر تهران حدود ۱۵۰هزار تن اعلام شده که ارزشي برابر ۱۰ميليارد تومان دارد و با احتساب ضايعات نان در ساير شهرها اين رقم به ۶۰۰هزار تن و به ارزش ۴۰ميليارد تومان مي رسد.
وي با بيان اين که تاکنون اين ميزان ضايعات نان نداشته ايم، مي گويد: دليل اين همه ضايعات نبود توجه کافي به فرآيند پخت نان، جنس گندم و آرد است.
«محمدرضا ارجمندي» ديگر کارشناس اين کميسيون هم با عجيب خواندن اين رقم مي گويد: مقدار زيادي از ضايعات نان مربوط به دوران آماده سازي و پخت نان است، زماني به گندم ايران اتهام مي زدند که نان نمي شود اما اين اتهام نادرستي بود، در ايران گندم قم براي نان ضعيف است براي همين آن را با گندم گرگان مخلوط مي کردند و بعد هم مدتي مي گذاشتند که در سيلو بماند اما در حال حاضر نه آن اختلاط گندم انجام مي شود و نه خواب گندم در سيلو صورت مي پذيرد، البته نحوه پخت نان هم اشتباهاتي دارد که منجر به افزايش ضايعات نان مي شود.
مردم که اين روزها براي تهيه نان تازه و افطار ماه رمضان سروکار بيشتر با نانوايي ها دارند از پايين بودن کيفيت نان توليدي و نبود نظارت در اين حوزه گلايه دارند.
به گفته آنان نان همچنان با کيفيت پايين و گاه به صورت خمير به دستشان مي رسد و با وجود افزايش تعداد نانوايي ها و تنوع پخت متاسفانه هنوز هم نان کيفيت لازم را ندارد و بخشي از آن به دليل غير قابل مصرف بودن به ضايعات تبديل مي شود.
يک شهروند تهراني با انتقاد از بي توجهي مسئولان به موضوع کيفيت نان و رها شدن نظارت بر عملکرد نانوايي ها به دنبال آزادسازي قيمت آرد مي گويد: قيمت نان لواش تا ۳برابر افزايش يافته ولي کيفيت آن نسبت به گذشته هيچ تغييري نکرده است، وقتي هم به متصدي نانوايي يا شاطر اعتراض مي کنيم مي گويد: «همين هست که مي بيني، نمي خواهي برو از نانوايي ديگر خريد کن».
متاسفانه موضوع نظارت بر عملکرد نانوايي ها هم دستخوش بوروکراسي اداري و تغيير و تحولات سازماني شده و عملا به فراموشي سپرده شده است.
«نظرزاده» خانم خانه دار اهل مشهد نيز که ۳عدد نان سنگک از يک نانوايي خريداري کرده است، مي گويد: وزن نان ها اصلا رعايت نمي شود و از طرفي به دليل برخي بي توجهي ها از جمله نبود نانواي مجرب و نيروي انساني ماهر بخشي از نان ها در مرحله توليد به ضايعات تبديل مي شود و الان در هر نانوايي مي توان کيسه هاي حاوي نان هاي سوخته يا خمير را مشاهده کرد از طرفي نان هايي هم که به دست مشتري داده مي شود کيفيت لازم را ندارد و مجبوريم نان کمتر و با مراجعه به چند نانوايي دورتر از محل سکونت نان مرغوب تر تهيه کنيم.
او افزايش بي رويه تعداد نانوايي ها و مجتمع هاي توليد نان را بدون رعايت استانداردهاي توليد نان مشکلي مي داند که دود آن به چشم مصرف کنندگان خواهد رفت.
با اين حال جامعه نانوايان هم عامل کاهش روزافزون کيفيت نان پس از هدفمندي يارانه ها را کيفيت پايين آردهاي دريافتي از کارخانجات آرد اعلام مي کنند.
«باقر ميرزايي» نانواي مشهدي به خراسان مي گويد: آرد تحويلي به ما آن قدر بي کيفيت است که مجبوريم از استان هاي ديگر مثل گلستان آرد را هر کيسه ۷هزار تومان گران تر از مشهد بياوريم و آن را با آرد تحويلي در اين جا مخلوط و نان پخت کنيم. الان مشکل اصلي بي کيفيتي نان به کيفيت آرد برمي گردد، اگر چه ما مختاريم از هر جا که مي خواهيم آرد خريداري کنيم ولي متاسفانه کيفيت آرد توليدي پايين است و با افزودني هاي مجاز هم نمي توان اين آرد و خمير حاصل را به نان مرغوب تبديل کنيم.
يک نانواي ديگر هم با تاييد اين که مردم حق دارند با آزادشدن قيمت آرد و نان، نان مرغوب از ما بخواهند ، مي گويد: وقتي کيفيت آرد پايين است و امکان توليد يک خمير مناسب وجود ندارد چطور ما نان مرغوب پخت کنيم. از تجربه هاي همکاران هم در عمل آوري خمير استفاده کرده ايم ولي باز هم توليد نان با اين آردها و خميرها مشکل است.
اما متوليان دولتي نان آمار و گزارش هاي اعلام شده درباره افزايش ضايعات نان را قبول ندارند و در رد آن نيز مکاتباتي را با مرکز پژوهش هاي مجلس انجام داده اند.
«داستان» مدير روابط عمومي شرکت بازرگاني دولتي ايران به خراسان مي گويد: قطعا بعد از هدفمندي يارانه ها مصرف نان و ضايعات آن به ۳دليل گراني قيمت نان، مديريت خوب مصرف در خانوارها و ارتقاي کيفيت نسبي آن کاهش يافته است.
به گفته او ضايعات نان که در زماني نه چندان دور حدود ۳۰درصد بود الان به حدود ۱۰درصد کاهش يافته است و به سمت يک رقمي شدن پيش مي رود. او کاهش فعاليت نمکي ها و خريداران نان خشک را نيز نشانه کاهش ضايعات نان مي داند.
با وجود آن که نان پرمصرف ترين ماده غذايي است ولي استاندارد آن اجباري نيست و اين به معناي آن است که هزاران نانوايي در سراسر کشور مي توانند هر طور که دلشان بخواهد نان را پخت کنند و تحويل مردم دهند.
به گفته فعالان اين عرصه سازمان استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به عنوان متولي حوزه استاندارد و کيفيت در کشور تاکنون اقدام موثري در راستاي بهبود کيفيت نان توليدي انجام نداده است.
اگرچه به تازگي طرحي در ۳منطقه تهران براي پايش استاندارد نان به اجرا درآمده که تاکنون نتايج آن اعلام رسمي نشده است اما برخي گزارش ها حاکي از وضعيت نامطلوب نانوايي هاي تهران بوده که در اين طرح وضعيت کار آن ها بررسي شده است.
با وجود اين، مدير کل استاندارد تهران، رئيس خود يعني «نظام الدين برزگري» را مسئول اعلام نتايج اين طرح مي داند و برزگري هم مي گويد که نتايج طرح هنوز نهايي نشده و از بيان جزئيات خودداري مي کند.
«کاوه زرگران» دبير اتحاديه سراسري توليدکنندگان نان در اين باره گفته است نان يکي از معدود مواد غذايي محسوب مي شود که هنوز استاندارد آن در کشور اجباري نشده و به همين دليل هيچ گونه نظارت درستي روي توليد نان در نانوايي ها وجود ندارد.
مسئولان سازمان استاندارد اين طور استدلال مي کنند که چون تعداد نانوايي ها در کشور بسيار زياد است نظارت بر کار آن ها دشوار بوده و به همين دليل اجباري شدن استاندارد نان امکان پذير نيست، استدلالي که به هيچ وجه از سوي مصرف کننده ايراني قابل پذيرش نيست.
به گفته او استاندارد نان صنعتي از ۶ماه قبل در کشور اجباري شده ولي هنوز در بسياري از مراکز توليد نان صنعتي لزوم رعايت استانداردها و دريافت پروانه استاندارد جدي گرفته نشده است.
مهندس «شامي نژاد» مديرعامل شرکت غله و خدمات بازرگاني منطقه ۸ کشور هم نگران کاهش کيفيت نان است و از تشکيل کميته کيفيت آرد و نان در استان هاي آذربايجان غربي و شرقي خبر مي دهد. به گفته او يکي از عوامل مهم و تاثيرگذار در افزايش کيفيت نان، کيفيت مناسب آرد تحويلي به نانوايان است که اين امر با ورود گندم هاي وارداتي داراي انديکس و گلوتن بالا و اختلاط آن با گندم هاي توليد داخل و بهبود کيفيت آرد مصرفي مي تواند از وضعيت مطلوبي برخوردار شود.
به گفته او در راستاي تحقق امر کيفيت در توليد نان آموزش کارگران، متصديان واحدهاي نانوايي در کنار به سازي و بازسازي نانوايي ها ضروري است و اعلام استاندارد نان از سوي سازمان استاندارد ايران هم در ارتقاي کيفيت هر چه بهتر اين ماده غذايي کارساز و موثر خواهد بود.
«شامي نژاد» مقوله نظارت بر عملکرد نانوايان را هم راه حل ديگري براي بهبود کيفيت نان و جلوگيري از ضايعات آن مي داند و مي افزايد: نظارت متوليان امر شامل نظارت و بهداشت مواد غذايي، بازرسان وزارت صنعت، معدن و تجارت و گروه هاي فعال کارگروه گندم، آرد و نان استان ها نيز در بهبود کيفيت نان تاثيرگذار خواهد بود.
مرکز پژوهش هاي مجلس شوراي اسلامي نيز ضمن بررسي ساختار و آسيب شناسي چرخه توليد نان در کشور، راهکارهايي را براي بهبود کيفيت مهم ترين فرآورده غذايي مصرفي مردم ارائه داده است. گزارش اين مرکز حاکي است که اصلاح ساختار توليد، بهبود فرآيند، توسعه توليد انواع نان هاي باکيفيت، بهداشتي و متناسب با ذائقه و فرهنگ مردم، حفظ ذخيره استراتژيک لازم، تنظيم مبادلات تجاري گندم و آرد، استفاده از نيروي انساني آموزش ديده در توليد نان و انجام امور، توسط بخش غيردولتي از مطالب مصرح در قانون برنامه پنجم توسعه است و بررسي ها نشان مي دهند که متوسط کيفيت گندم هاي توليد داخل، براي نان هاي پهن، مناسب است و براي ماکاروني نيز ارقام مطلوبي از گندم هم اکنون کشت و کار مي شود.
نبود ظرفيت لازم براي انبارداري گندم و نگهداري بخش قابل توجهي از گندم توليد داخل در شرايط نامناسب، هر ساله لطمات و صدمات غيرقابل جبراني را به گندم هاي نگهداري شده برجاي مي گذارد.
از طرفي نبود امکان اختلاط گندم، عدم امکان حفظ پارامترهاي کيفي گندم، فضاهاي غيربهداشتي، امکان نفوذ انواع حشرات و ميکروارگانيسم ها و هزينه بالاي تخليه و بارگيري از مهم ترين مشکلات نگهداري غلات در انبارهاي نامناسب است.
کامل نبودن خطوط بوجاري گندم در کارخانه ها، توليد نشدن آرد تخصصي براي هر يک از فرآورده هاي نانوايي، ضعف در اختلاط آردها، ضعف در فناوري توليد، ضعف اپراتوري و فرآيندي، همچنين مشکلات مربوط به بخش لجستيک شامل انبارداري و حمل و نقل آرد، از مهم ترين مشکلات مربوط به توليد و فرآوري آرد در کارخانه هاي آردسازي به شمار مي آيد و حل مشکلات از مرحله توليد گندم تا توليد نان و دستيابي به محصولي سالم و باکيفيت، مستلزم تدوين يک نقشه راه (استراتژي) براي زنجيره تامين و توليد نان است.در ادامه اين گزارش آمده است:تدوين يک نقشه راه (استراتژي) براي زنجيره تامين توليد نان، اساس حل مشکلات و حصول به محصولي سالم و باکيفيت است که پيشنهادهاي ذيل مي توانند بخشي از راه حل تلقي شوند.
در اين باره اصلاح روش هاي کشت و انتخاب واريته هاي برتر و مناسب در کنار آموزش کشاورزان، جداسازي خريد انواع گندم و اختصاص گندم مناسب براي توليد انواع محصولات غذايي، اعلام به موقع قيمت و تداوم خريد تضميني محصول گندم و بها دادن به محصولات باکيفيت برتر مورد تاکيد قرار گرفته است. از ديگر راهکارهاي پيشنهادي جلوگيري از انحصار در توليد نان و تنظيم بازار رقابتي در عرضه آن است و تامين تسهيلات مورد نياز خريد گندم توليد داخل و ساماندهي نگهداري گندم در سيلوها و ساماندهي آرد سازي بايد جدي گرفته شود.
به پيشنهاد مرکز پژوهش هاي مجلس شوراي اسلامي نان مطلوب بايد با در نظر گرفتن مشخصه هايي چون ترکيب آرد و ميزان سبوس در آن، خمير ترش و بدون مايه خمير غيرارگانيک تعريف شود و تدابير لازم براي توليد، سنجش و نظارت بر پخت انواع نان، نان نيمه حجيم، توليد انبوه با آتش غيرمستقيم با اعطاي مجوز توليد انبوه اين دستگاه ها و نوسازي نانوايي ها فراهم شود.
براساس يکي از راهکارهاي پيشنهادي بايد براي اصلاح و يکدست سازي توليد نان مرغوب،ارگانيک، بهداشتي و سالم کارخانه هاي توليد و فرآوري خمير احداث شوند تا به جاي دادن سهميه آرد به نانوايي هاي مورد نظر در مرحله هدايت يارانه به مسير صحيح و تا زمان بلوغ بازار مورد نظر سهميه خمير داده شود و يکي از محاسن اين روش نبود امکان قاچاق خمير، توزيع خمير يکدست، ارگانيک، استاندارد و بهداشتي با مشخصات کاملا علمي-تغذيه اي است.
اجراي استاندارد توليد نان و اجباري شدن آن، جلوگيري از توزيع آرد هاي پايين تر از استاندارد، انجام شيوه مهندسي معکوس براي اصلاح عقبه فرآيند توليد خمير تا مزرعه و نهاده هاي مورد استفاده در توليد نيز از جمله راهکارهاي پيشنهادي براي بهبود کيفيت نان است.
در اين راستا حمايت از ايجاد واحدهاي توليد نان نيم پز و خمير فريز شده، ساماندهي کارگران و شاغلان در امر توليد يا عرضه آرد و نان و آموزش و صدور کارت بهداشتي، غني سازي آرد با ريز مغذي ها براي جلوگيري از شيوع کمبود مواد مغذي در جامعه، استفاده از آرد کامل(سبوس دار) به جاي آرد سفيد و مدرن سازي سيستم حمل و نقل آرد مورد تاکيد است.
«داستان»مدير روابط عمومي شرکت بازرگاني دولتي ايران نيز از تهيه «نقشه راه» براي ارتقاي کيفيت نان در کشور خبر مي دهد و مي گويد: اگر دستگاه هاي ديگر هماهنگ بوده و با ما تعامل داشته باشند و اين برنامه عملي شود بخش اعظم مسئله کيفيت نان رفع خواهد شد.
او آموزش نانوايان در کشور با انعقاد تفاهم نامه وزارت کار و فني و حرفه اي، به سازي و نوسازي نانوايي ها و اعطاي وام و تسهيلات به متصديان، درجه بندي نانوايي ها و گسترش نان صنعتي را از مهم ترين برنامه هاي دولت براي بهبود کيفيت نان و در مرحله اجرا اعلام مي کند.
کيفيت پايين نان و ضايعات بالاي اين پرمصرف ترين ماده غذايي ايرانيان سبب شد در طرح تحول اقتصادي و اجراي قانون هدفمندي يارانه ها «نان» در فراز و نشيب برنامه ريزي مسئولان دچار افزايش قيمت چندباره شود و البته هدف هم ارتقاي کيفيت نان توليدي و افزايش رضايت مندي مردم بود به اعتقاد کارشناسان نان پرمصرف ترين ماده غذايي است که فاقد استاندارد توليد است اما گزارش مرکز پژوهش هاي مجلس شوراي اسلامي حاکي از آن است که پس از هدفمندي يارانه ها نه تنها ضايعات نان کاهش نيافته بلکه با کاهش کيفيت روزمره بر ضايعات آن افزوده شده است و البته ممکن است برخي از متوليان اين گزارش را قبول نداشته باشند. دست اندرکاران پايين بودن کيفيت آرد، نبود نيروي انساني ماهر و مجرب، نبود نظارت هاي کافي و مهم تر از همه فقدان استاندارد نان در کشور را دليل توليد نان با کيفيت پايين بيان مي کنند و مرکز پژوهش هاي مجلس نيز با رصد کردن اوضاع و احوال نان و آسيب شناسي چرخه توليد نان در کشور ۱۸راهکار را براي بهبود کيفيت مهم ترين فرآورده غذايي مصرفي مردم ارائه داده است که عملياتي شدن آن شايد به کاهش ضايعات نان در کشورمان منجر شود.
این وبلاگ آثار قلمی جواد حاتمی گزارشگروخبر نگار روزنامه خراسان است.